Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một miếng khoai tây chiên giòn lại có vị mặn hơn, hay tại sao một chiếc bánh mềm lại có vị ngọt hơn chưa? Câu hỏi đó đang định hình lại cách bạn đánh giá món ăn và cách các đầu bếp thiết kế thực đơn.

Sự trỗi dậy của kết cấuChế độ ăn uống tập trung vào vị ngọt đã thay đổi cách mọi người lựa chọn thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy sự kết hợp giữa vị ngọt và vị mềm có vẻ ngọt hơn, còn các món ăn vặt giòn và vị mặn thì có vị mặn và giòn hơn.

Các thương hiệu và nhà hàng hiện nay coi cảm giác là một phần không thể thiếu của món ăn, sử dụng khoa học để tạo ra hình ảnh, âm thanh, mùi hương và hương vị sao cho mỗi miếng ăn đều trở nên đáng nhớ. Ingredion và các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh đã sử dụng kính hiển vi và những lớp vỏ thông minh để tăng sức hấp dẫn và thu hút khách hàng quay lại.

Sự thay đổi này khiến thực phẩm không chỉ đơn thuần là nhiên liệu. — Nó tạo ra trải nghiệm trọn vẹn về giác quan, khiến những lựa chọn lành mạnh hơn cũng trở nên hấp dẫn. Khi ngành công nghiệp ứng dụng công nghệ và các xu hướng như ASMR crunch, hãy kỳ vọng vào những bữa ăn vừa gây bất ngờ vừa thỏa mãn cùng một lúc.

Ẩm thực chú trọng kết cấu là gì?

Cảm giác khi cắn một miếng có thể định hình hương vị của những món ăn tiếp theo bạn nếm. Bạn đang chuyển từ tư duy ưu tiên hương vị sang cách tiếp cận chú trọng kết cấu, trong đó cảm giác trong miệng gắn liền với hương vị. Sự thay đổi này ảnh hưởng đến cách các đầu bếp thiết kế món ăn và cách bạn lựa chọn món ăn.

Từ hương vị là ưu tiên hàng đầu đến kết cấu được chú trọng: định nghĩa lại cách bạn thưởng thức bữa ăn.

Hãy tưởng tượng một loại sữa chua sánh mịn khiến mỗi miếng ăn đều có vị ngọt ngào hơn. Nghiên cứu cho thấy các lớp mềm mịn giúp tăng cảm nhận vị ngọt, trong khi lớp vỏ giòn lại làm nổi bật vị mặn.

Sự phù hợp giữa kỳ vọng — ngọt-mềm, mặn-giòn — làm cho cả hương vị và cảm giác trở nên mạnh mẽ hơn. Các thương hiệu trong lĩnh vực bánh mì, đồ ăn nhẹ, sữa, đồ ăn mặn và đồ uống đều sử dụng những bài học này để định hình trải nghiệm ăn uống.

Vì sao sự tương phản về kết cấu lại làm tăng sức hấp dẫn của các món ăn hàng ngày?

Sự tương phản tạo nên sự đa dạng trong mỗi miếng ăn. Khi các thành phần mềm mịn gặp gỡ những miếng giòn tan, chúng sẽ kiểm soát sự tỏa hương, cảm giác trong miệng và nhịp độ của món ăn.

• Thêm một lớp phủ giòn tan lên phần đế mềm mại để nâng tầm những món ăn đơn giản.
• Kết hợp các lớp hương vị nhẹ, béo ngậy và đặc để kích thích trí não.
• Hãy lựa chọn món ăn phù hợp với sở thích của bạn, nó sẽ trở nên tươi ngon và hấp dẫn hơn.

Để hiểu sâu hơn về cách cảm nhận định hình sự đổi mới sản phẩm, hãy xem bài viết chuyên ngành này. TRÊN sự đổi mới về kết cấu và bánh mìNgay cả những thay đổi nhỏ về kết cấu cũng có thể khiến những món ăn quen thuộc trở nên mới lạ.

Khoa học đằng sau kết cấu, vị giác và nhiều giác quan

Não bộ của bạn kết hợp thị giác, thính giác, khứu giác và cảm giác trong miệng để tạo nên những gì bạn gọi là... hương vị. Đây là một khoa học về sự tích hợp: các vùng như vỏ não đảo, vỏ não trước trán và vỏ não vành đai trước hoạt động cùng nhau để tạo nên ý nghĩa cho mỗi miếng ăn.

Cách bộ não của bạn tích hợp thị giác, thính giác, khứu giác và cảm giác trong miệng khi ăn

Vùng vỏ não thùy đảo trước là nơi vị giác và khứu giác hội tụ. Vùng vỏ não vị giác liên kết vị giác với kết cấu; khoảng 231.000 tế bào thần kinh phản ứng với chuyển động của lưỡi hoặc hàm. Sự kết hợp thần kinh đó định hình kỳ vọng và trải nghiệm cuối cùng.

Những điểm nổi bật của nghiên cứu và các sự kết hợp bất ngờ.

Nghiên cứu Các cặp vị tương đồng như ngọt-mềm và mặn-giòn giúp tăng cường cảm nhận về hương vị. Ngược lại, chua-giòn có thể gây nhầm lẫn cho não bộ. Ngôn ngữ, quảng cáo, và thậm chí cả âm thanh giòn tan đều ảnh hưởng đến cách bạn đánh giá một miếng ăn.

Ngăn ngừa tình trạng mỏi vị giác và đáp ứng sở thích.

Việc thay đổi kết cấu món ăn giúp bạn luôn hứng thú và giảm mệt mỏi vị giác. Hình thức bên ngoài — lớp vỏ nứt nẻ hay lớp men bóng bẩy — kích thích vị giác trước khi nhai. Hãy chọn món ăn phù hợp với sở thích của bạn và bạn có thể thấy rằng cùng một nguyên liệu lại ngon hơn.

• Hương vị phụ thuộc vào sự hoạt động đồng thời của nhiều giác quan.
• Sử dụng các chất liệu bổ sung để tăng thêm sự thú vị.
• Những thay đổi nhỏ, được khoa học chứng minh, có thể thay đổi nhận thức ngay lập tức.

Ẩm thực chú trọng vào kết cấu trong thế giới thực: Từ phòng thí nghiệm đến bàn ăn

Các công cụ trong phòng thí nghiệm hiện nay cho phép các nhóm nghiên cứu thực phẩm quan sát cách các sợi tinh bột và protein nhỏ bé định hình từng miếng ăn. Với kính hiển vi quét laser đồng tiêu, các nhà nghiên cứu lập bản đồ amylose và amylopectin để thiết kế độ dai, độ đàn hồi và khả năng giữ ẩm mà bạn mong muốn.

Những tiến bộ trong cấu trúc tinh bột, protein và các thành phần.

Bạn được hưởng lợi Từ sự đổi mới ở cấp độ nguyên liệu, nơi các nhà khoa học nghiên cứu tinh bột và protein để tạo ra kết quả đáng tin cậy. Tinh bột biến tính giúp kéo dài thời hạn sử dụng và giữ cho các sản phẩm nướng mềm lâu hơn.

Các nhà sản xuất thực phẩm từ thực vật sử dụng hydrocolloid và tương tác protein để bắt chước cảm giác ngon miệng của sữa và thịt. Những thay đổi này nhanh chóng chuyển từ phòng thí nghiệm thí điểm sang sản phẩm thực tế.

Thiết kế các loại nước sốt và sản phẩm để tối ưu hóa cảm giác ngon miệng và vẻ ngoài.

Các loại nước sốt và lớp phủ được điều chỉnh để bám dính, tạo độ bóng hoặc tách rời một cách gọn gàng sao cho vẻ ngoài phù hợp với cảm giác khi ăn. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nhu cầu vận chuyển đã thúc đẩy các thương hiệu tạo ra những sản phẩm thực phẩm có thể chịu được quá trình vận chuyển mà không bị nhão.

• Bằng cách điều chỉnh amylose và amylopectin, các nhóm nghiên cứu tạo ra độ dai và độ đàn hồi chính xác cho sản phẩm.
• Bánh tortilla vẫn giữ được độ mềm dẻo khi đến tay người tiêu dùng; pizza có lớp vỏ giòn và bên trong dai, đó là dấu hiệu cho thấy độ tươi ngon.
• Độ tan chảy và độ kéo sợi của phô mai được tối ưu hóa vì những yếu tố đó định hình cách bạn đánh giá chất lượng tổng thể.

Khi khoa học này được ứng dụng vào thực phẩm, chúng ta sẽ có được những sản phẩm và món ăn có vẻ ngoài và cảm giác ngon miệng hơn.

Giòn, béo ngậy, dai: Những kết cấu mà người tiêu dùng không thể ngừng thèm muốn

Bạn thường có thể nghe thấy tiếng cắn trước khi nếm được món ăn — tiếng tách giòn đó giờ đây đã trở thành một phần trong cách người tiêu dùng lựa chọn đồ ăn nhẹ và bữa ăn. Các video ASMR trên TikTok đã biến âm thanh khi nhai thức ăn thành một tín hiệu xã hội; giờ đây cả thế giới coi âm thanh như một dấu hiệu về hương vị.

Các cuộc khảo sát cho thấy hương vị, hình thức và mùi thơm là những yếu tố hàng đầu, tuy nhiên nghiên cứu lại chỉ ra một khoảng trống: thực phẩm được dán nhãn giòn hoặc giòn Trên thực tế, những loại giòn và béo ngậy được đánh giá cao hơn về độ hấp dẫn. Tại Mỹ, giòn và béo ngậy được ưa chuộng nhất, tiếp theo là loại mọng nước.

Các thương hiệu tận dụng kỳ vọng đó. Tên gọi và hình thức của Taco Bell nhấn mạnh độ giòn để kích thích vị giác và tạo ấn tượng về trải nghiệm. Dữ liệu cho thấy từ "giòn" xuất hiện trên 621% thực đơn tại Mỹ.

• Âm thanh làm tăng hương vị: Bạn thường nghe thấy tiếng giòn tan trước khi cắn.
• Nhãn mác định hình nhận thức: Việc gọi một món ăn là giòn sẽ làm tăng cảm nhận về chất lượng của nó.
• Rủi ro rất cao: Rubix báo cáo rằng một nửa số người tiêu dùng sẽ trả lại đơn hàng nếu chất lượng sản phẩm không như đã hứa.

Đối với bạn, điều đó có nghĩa là những thực đơn nhấn mạnh vào kết cấu thực phẩm cụ thể thường mang lại hương vị ngon miệng hơn. Hãy mong đợi nhiều món ăn được chế biến để tạo nên sự tương phản giữa độ giòn và độ béo ngậy, yếu tố thu hút thực khách quay lại.

Những bước chuyển mình trong thực đơn: Cách các đầu bếp và thương hiệu tạo nên sự tương phản về kết cấu

Bạn sẽ nhận thấy ngày càng nhiều món ăn được chế biến theo hướng kết hợp phần nhân mềm mại với lớp vỏ giòn tan bên ngoài. Thực đơn của các nhà hàng thức ăn nhanh và bình dân thường dựa vào những yếu tố này để tạo nên một bữa ăn nhanh gọn, đa tầng hương vị và đáng nhớ.

Ví dụ về nhà hàng phục vụ nhanh và bình dân

Vỏ bánh pizza phô mai Cheddar nướng của Taco Bell và gà rán phủ Cheetos của KFC cho thấy xu hướng ăn vặt đang dần chuyển sang phục vụ các bữa ăn chính.

Những sản phẩm này mượn hương vị bán lẻ để tạo cảm giác quen thuộc và thu hút. Các đầu bếp sử dụng thủ thuật đó để nhanh chóng tạo được sự kỳ vọng.

Các loại đồ uống có kết cấu đa dạng đang ngày càng phổ biến.

Ngày nay, các loại đồ uống được thêm lớp bọt lạnh, trân châu hoặc lớp kem phủ, khiến một ngụm đồ uống mang lại nhiều cảm giác khác nhau. Soft Top của Dutch Bros là một cách đơn giản để thêm kem và vị ngọt.

Giữ cho món chiên giòn rụm bằng nước sốt và cách phục vụ.

Cân bằng giữa nước sốt và lớp phủ là điều quan trọng. Công nghệ như CrispKeeper của Rubix giúp gà rán giữ được độ giòn theo thời gian, đảm bảo lớp vỏ vẫn giòn tan dưới lớp sốt.

Khi có nước sốt đi kèm, thời gian và cách chế biến sẽ quyết định liệu độ giòn có còn giữ được trong suốt quá trình vận chuyển đến tận nhà bạn hay không.

• Sự tương phản Ưu điểm: nhân mềm, vỏ giòn, tạo cảm giác năng động hơn.
• Thêm các loại topping giòn tan—bánh mì pita chiên giòn, cơm rang giòn—để làm cho các món ăn trong tô và salad thêm phần hấp dẫn.
• Ở khâu hậu cần, các kỹ sư trong ngành chế tạo sản phẩm sao cho nước sốt có thể ngấm mà không làm bánh mì bị nhão.

Nguồn cảm hứng toàn cầu: Bánh Mochi, kem và những kết cấu giao thoa văn hóa

Sức hấp dẫn dai ngon của mochi đã thay đổi cách bạn nghĩ về đồ ngọt ở Mỹ. Với lớp vỏ ngoài mịn màng và phần nhân đầy màu sắc, món ăn này đã nhanh chóng lan rộng từ các cửa hàng chuyên biệt sang các kệ hàng và thực đơn của các siêu thị lớn.

Vì sao sức hấp dẫn của mochi, với độ dai ngon, lại được ưa chuộng ở Hoa Kỳ?

Bạn đã phải lòng mochi Bởi vì độ dai của nó rất thú vị và kết hợp hoàn hảo với kem béo ngậy. Mạng xã hội đã giúp nó dễ dàng được chia sẻ và những người tò mò đã nhanh chóng thử nó.

Những miếng mochi được chia khẩu phần hợp lý phù hợp với xu hướng sức khỏe và khiến nó trở thành một món ăn vặt lành mạnh. Sự cân bằng đó đã giúp nó lan rộng sang các món ăn nhẹ, bánh rán và thậm chí cả các món mặn.

Điều chỉnh các chất liệu toàn cầu cho phù hợp với sở thích và dịp địa phương.

Các đầu bếp điều chỉnh độ cứng và nhân bánh. Để phù hợp với sở thích địa phương trong khi vẫn giữ được hương vị nguyên bản. Điều đó khiến mochi trở thành một ví dụ nổi bật về cách các món ăn toàn cầu giúp bạn khám phá những hương vị mới.

• Bạn có được những trải nghiệm mới mà không cần phải tham gia các chuyến đi đặc biệt.
• Sự kết hợp giữa độ dai và độ béo ngậy làm chậm quá trình nhai và mang lại trải nghiệm vị giác tuyệt vời.
• Hãy chờ đón thêm nhiều món ăn kết hợp hương vị quen thuộc với cảm giác mới mẻ.

Protein thực vật và protein thay thế: Làm thế nào để có được kết cấu hoàn hảo

Các nhà phát triển thực phẩm từ thực vật hiện nay tập trung vào cả cảm nhận khi ăn lẫn hương vị của sản phẩm. Bạn đánh giá các sản phẩm mới dựa trên độ dai, độ đàn hồi và độ tan chảy. Việc đáp ứng những tiêu chí đó giúp thực phẩm từ thực vật chuyển từ thị trường ngách sang bữa ăn hàng ngày.

Các chất keo ưa nước, chất tạo cấu trúc gốc tinh bột và tương tác protein Đây chính là những thành phần cơ bản. Các nhà sản xuất tinh chỉnh những nguyên liệu này để bánh mì kẹp thịt được nướng chín vàng, miếng thịt tan chảy trong miệng và mỗi miếng cắn đều mang lại cảm giác quen thuộc.

Công thức đáp ứng kỳ vọng như thế nào?

Khoa học Điều chỉnh sự giải phóng hương vị sao cho phù hợp với cấu trúc, giúp mỗi miếng ăn đều có vị đậm đà và chân thực hơn. Những điều chỉnh này cũng giúp tăng thời hạn sử dụng và độ bền khi chế biến mà không làm ảnh hưởng đến hương vị như mong đợi.

• Bạn đánh giá thực phẩm có nguồn gốc thực vật dựa trên mức độ thuyết phục của chúng trong việc mô phỏng độ dai, độ đàn hồi và độ tan chảy.
• Các chất keo ưa nước và các thành phần gốc tinh bột được thiết kế để mang lại kết cấu phù hợp.
• Các đầu bếp sử dụng những nguyên liệu cơ bản tương tự để áp chảo, làm nước sốt và trình bày các món ăn từ rau củ như các món ăn truyền thống.

Khi kỳ vọng của bạn ngày càng cao, các thương hiệu phải đáp ứng cả tiêu chuẩn về hương vị và kết cấu để giữ chân khách hàng. Kết quả là một thế hệ sản phẩm mới ra đời, vừa thỏa mãn cơn thèm muốn vừa đáp ứng các mục tiêu về tính bền vững và nhãn mác sạch.

Kỹ thuật nấu ăn bạn có thể nhận thấy (và thử): Tạo nên nhiều lớp hương vị.

Hãy bắt đầu bằng cách suy nghĩ như một đầu bếp: kết hợp nhiều lớp hương vị đậm đà để mỗi miếng ăn đều kể một câu chuyện. Bánh được làm theo từng lớp, bắt đầu với lớp kem xay nhuyễn, tiếp theo là lớp protein áp chảo để tạo lớp vỏ giòn và độ mềm, các loại hạt rang để tạo độ giòn, và cuối cùng là lớp bọt nhẹ để tạo độ xốp.

Kết hợp các yếu tố để tạo hiệu ứng.

Bắt đầu với một lớp nền mịn, thêm phần protein đã được áp chảo, sau đó rắc thêm các nguyên liệu giòn và rau thơm tươi. Những nguyên liệu này tạo nên sự tương phản rõ rệt về kết cấu và khiến mỗi miếng ăn đều hấp dẫn.

Mạ để tạo độ tương phản

Xếp chồng các nguyên liệu để tạo chiều cao và cắt thịt theo đường chéo để lộ phần thịt mọng nước. Sử dụng nhíp để trang trí chính xác và áp dụng nước sốt Dùng làm các vệt, chấm hoặc lớp phủ bóng để tăng độ sáng và tạo thêm cảm giác thú vị khi thưởng thức.

Các điểm tiếp xúc phân tử

Bọt, gel, nhũ tương và kỹ thuật tạo hình cầu mang đến những hương vị thú vị mà không làm thay đổi hương vị cốt lõi. Hãy tưởng tượng như "trứng cá muối" trái cây hoặc lớp bọt nhẹ để làm nổi bật món ăn đậm đà.

Những ví dụ kinh điển giúp hiểu rõ luật chơi.

Crème brûlée (lớp trên giòn tan so với lớp kem trứng mịn mượt), trà sữa trân châu (Những viên ngọc dai dai so với chất lỏng màu trắng sữa), pizza (lớp vỏ giòn với phô mai dai), và bánh tortilla (mềm nhưng đàn hồi) là những ví dụ hữu ích để nghiên cứu.

• Hãy thử làm món ăn với lớp nền kem béo ngậy + thịt áp chảo + lớp phủ giòn tan tại nhà.
• Hãy sử dụng các loại nước sốt một cách khéo léo để tăng thêm độ bóng bẩy và tạo nên một cảm giác khác biệt.
• Hãy chú trọng sự cân bằng để không có thành phần nào lấn át món ăn.

Phần kết luận

Những thay đổi nhỏ trong cảm nhận khi ăn cũng có thể biến một bữa ăn bình thường thành một trải nghiệm đáng nhớ. Khi kết cấu Và hương vị Hoạt động phối hợp, não bộ của bạn sử dụng nhiều giác quan để làm cho món ăn trở nên phong phú hơn. Sự phối hợp đó định hình ấn tượng đầu tiên và cảm giác khi nhai cuối cùng.

Sự tương phản về kết cấu có chủ đích làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Nghiên cứu cho thấy các cặp kết hợp như ngọt-mềm và mặn-giòn làm tăng sức hút. Hãy áp dụng ý tưởng đó tại nhà bằng cách kết hợp các thành phần béo ngậy, áp chảo và giòn để nâng tầm các bữa ăn hàng ngày.

Từ kem mochi đến bánh mì kẹp gà giòn, những món ăn đáp ứng đúng lời hứa sẽ tạo dựng được lòng tin và nhận được nhiều đơn đặt hàng lặp lại. Đối với các đầu bếp và thương hiệu, khoa học là kim chỉ nam cho kết quả nhất quán, đảm bảo sản phẩm vận chuyển tốt và vẫn gây ấn tượng mạnh mẽ trên đĩa.

Tóm lại: Hãy chú ý đến cảm nhận, tôn trọng sở thích, và bạn sẽ tìm ra những con đường đơn giản hơn để có được những món ăn ngon miệng và đáng nhớ hơn.