эксперименталдык гастрономия Сизди илим менен искусство тамактын даамын таткан жериңизге чакырат.

Сиз заманбап тамактанууну өзгөрткөн маданий тамырларды жана лабораториядан столго иштөө ыкмаларын үйрөнөсүз. Бул кыймыл Николас Курти жана Эрве Бул менен башталып, Ферран Адриа жана Хестон Блументал сыяктуу ашпозчулар чек араны түрткөндүктөн күч алды.

Бүгүнкү күндө дүйнө соус виде, сферификация, ачытуу жана суюк азоттун эксперименттерден сахнага өтүшүн көрүп жатат. Ошондой эле туруктуулук, жаңы идеялар жана этикалык тандоолор менюларды жана кызматты кантип жетектей турганын көрөсүз.

Бул колдонмо азыр маанилүү, анткени инновация жоопкерчиликке жооп берет. Тамак жасоонун жана тамактануунун креативдүү жолдорун изилдөө үчүн бул жол картасын ээрчип, ойлонуп окуп чыгыңыз. Ден соолукка байланыштуу суроолор болсо, жаңы ыкмаларды колдонуудан мурун квалификациялуу адистерден кеңеш алыңыз.

Бул жерден баштаңыз жана бул серепти практикалык, маданий киришүү катары колдонуңуз. Тереңирээк тарых жана мисалдар үчүн, зыярат кылыңыз эксперименталдык гастрономиянын өсүшү.

Киришүү: Эмне үчүн эксперименталдык гастрономия азыр маанилүү

Бүгүнкү ашканалар лабораториялык шаймандарды жана маданий идеяларды аралаштырып, тамакты кантип жегениңизди жана эстеп калганыңызды калыптандырат. Чыгармачылык менен илим биргелешип, таң калтырган жана окуяны баяндаган тамактарды жасоодо.

Кулинардык дүйнөдөгү контекст:

Чыгармачылык, илим жана маданият

Ашпозчулар жана изилдөөчүлөр ингредиенттердин өзүн кандай алып жүрөөрүн көптөн бери сынап келишкен. Бул кызматташтык көбүктөрдү, гелдерди жана лабораториядан тейлөөгө өткөн так бышыруу ыкмаларын жараткан.

Калкып чыгуучу терезелер жана кечки тамактар прототипти тездетет. Жаңы инструменттер жана туруктуулук маселелери командаларды жерди жана мезгилди сыйлаган менюларды иштеп чыгууга түртөт.

Эмнени үйрөнөсүз жана бул колдонмону кантип колдонуу керек

Бул колдонмо аныктамаларды, негизги бузат техникалар, этикалык практикалар, жана сизге керектүү нерсеге секирүү үчүн дизайнды тажрыйбаңыз.

• Трендди контекстке жайгаштырыңыз: ашпозчу-илимпоз өнөктөштүгү жана маданий максаттар.
• Эмне үчүн азыр маанилүү экенин көрүңүз: жабдуулар, ингредиенттер жана айлана-чөйрөгө багытталган.
• Үйдө идеяларды сынап көрүү үчүн практикалык кадамдарды алыңыз колдонуу убакыттын өтүшү менен жол көрсөткүч.

эксперименталдык гастрономия

Заманбап ашкана илиминин тарыхы кызык ашпозчулар менен физиктердин жылуулук, текстура жана жыттын өз ара аракеттенишүүсүн сурашынан башталат.

Аныктама жана тамырлар: Николас Курти менен Эрведен тартып бүгүнкү заманбап ашканага чейин

Эксперименталдык гастрономия 1988-жылы Николас Курти жана Эрве Бул тарабынан жасалган "Молекулярдык жана физикалык гастрономия" монетасынын издери. 1990-жылдардын башында Эрис цехи сериясы окумуштууларды жана профессионал ашпозчуларды бириктирди.

Бул жолугушуулар ингредиенттердин өзгөрүшү жана сенсордук кабылдоо жөнүндө суроолорду түздү. Төмөнкүлөрдүн үстүнөн жыл, лабораториялык ыкмалар ресторандын ашканаларына жана класстарга көчүрүлдү.

Искусство, илим жана коом: практикаларды жана табитти калыптандыруучу максаттар

Hervé Бул үч максатты баса белгиледи: коомдук маани, көркөм экспрессия жана техникалык иликтөө. Ашпозчулар жана командалар ошол максаттарды менюларды, тейлөөнү жана баяндоону калыптандыруу үчүн колдонушкан.

Изилдөөнүн, мисалы, жылуулук протеиндерди кандайча өзгөртөт же жыттын бөлүнүп чыгышы кабылдоону кантип жетектейт — табактан кантип практикалык ыкмага айланганын көрө аласыз.

Таасирдүү ашпозчулар жана жерлер: Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz жана АКШнын ашканасы

Негизги фигураларга Ферран Адриа, Хестон Блументал жана Грант Ачац кирет. Алардын эмгектери жаңырды идиштер, текстуралар жана калган таасир эткен формалар дүйнө.

"Тамак бышырууга жаңы ыкма" - бул фразаны "молекулярдык" белгиге каршы турган жана лабораториялык жаргондон көрө чыгармачылыкка басым жасаган терминдерди артык көргөн ашпозчулар колдонгон.

АКШда ашпозчулар бул идеяларды жергиликтүү ингредиенттерге жана тейлөө маданиятына ыңгайлаштырып, изилдөөнү сиз кабылдооңузду өзгөртө турган даам татуу тажрыйбаларына айландырышкан. даам.

• Курти жана Бул жана Эрис семинарларына байланыштуу так аныктама.
• Максаттар искусствону, техниканы жана социалдык контекстти меню дизайны менен байланыштырат.
• Белгилүү ашпозчулар изилдөөлөрдү эсте каларлык тамакка айлантышты.

Жаңы тамактануу тажрыйбасын калыптандыруучу техникалар, аспаптар жана ингредиенттер

Заманбап дегустация менюларынын артындагы ыкмалар практикалык жана кайталануучу. Сиз так процесстер жана акылдуу ингредиенттер табактарда укмуштуудай даам жана текстура жаратарын көрөсүз. Бул бөлүмдө негизги ыкмалар, ашпозчулар таянган ингредиенттер, негизги шаймандар жана үйдө сынап көрүү үчүн коопсуз идеялар түшүндүрүлөт.

Менюлардан байкай турган негизги ыкмалар

Sous vide жабылган баштыктарга төмөн, туруктуу жылуулук аркылуу ырааттуу бышырылган берет. Сферификация суюктуктарды даамы жарылып майда берметтерге айлантат. Ачытуу тереңдикти кошот — кимчи, мисо же кымыз деп ойлойсуз, ал эми суюк азот укмуштуудай муздак жана назик текстураларды тартуулайт.

Гидроколлоиддер, ферменттер жана байланыштыруучу заттар

Желатин, пектин жана жемиш сыяктуу гидроколлоиддер даамын жашырбастан коюуланып же гельдеп калат. Лецитин аба көбүктөрүн түзүүгө жардам берет. Ферменттер текстураны акырындык менен өзгөртөт жана трансглютаминаза («эт клей») белокторду так формага байлайт.

Жабдуулар жана столдун жанындагы театр

Жалпы куралдарга чөмүлүүчү циркуляторлор, каршы торлор, сифондор жана дегидраторлор кирет. Ашпозчулар да текстуралык оюн үчүн центрифугаларды жана CO2 колдонушат. Чыгармачыл сервистик программа жыпар жыттуу жана фокусту жетектейт, андыктан тамак менен өз ара аракеттенүүңүз атайылап сезилет.

Үйдө: коопсуз, жөнөкөй эксперименттер

• Жылуулукту термометр менен башкарып, жумурткалардын текстурасын кантип өзгөртө турганын билиңиз.
• Жеңил көбүктөрдү чөмүлүүчү блендер менен камчылаңыз — сифондун кереги жок.
• Ачытуудан шыктанган даамдарды изилдөө үчүн тез туздалган бадыраңдарды же йогурт маринаддарын колдонуп көрүңүз.

Жөнөкөй кадамдарды жана коопсуз иштетүүнү көнүгүү. Үйдө суюк азоттон оолак болуңуз жана кызыктуу жана ишенимдүү үйрөнүү үчүн тааныш ингредиенттерден баштаңыз.

Иш жүзүндө туруктуулук жана этика: булактарды табуу, ысырапкорчулук жана жаңы инновациялар

Булак жана тейлөө тандоолору экологиялык баалуулуктарды сиз даамдап, эстей турган тамакка айлантат.

Штайнбайссердин Эксперименталдык Гастрономия долбоору баалуулуктардын кантип практикага айланганын көрсөтөт. Алар жакын жердеги биодинамикалык же органикалык фермалардан алынган 100% алынган бардык өсүмдүк, вегетариандык даам татуучу менюларды тейлейт. Эч кандай кошумчалар же консерванттар колдонулбайт.

Биодинамикалык жана органикалык жактан кайра иштетилген идиштерге чейин

Артисттер команданын бир бөлүгү. Алар кайра иштетилген же табигый материалдардан табактарды жана идиштерди жасашат. Натыйжа: ысырапкорчулукту азайтып, баарлашууну пайда кылган уникалдуу сервистик программа.

"Металл сыныктарын колдонуу жайыраак, коомдук тамактанууга жана мезгилдүүлүккө көбүрөөк көңүл бурууга түрткү берди."

Келечектеги өнүмдөр жана практикалык сунуштар

Сиз продуктунун үч тенденциясын байкайсыз: өсүмдүккө негизделген алмаштыруучулар, ачытуу менен негизделген даамдар жана маданияттуу эт идеялары. Ар бири даамын борбордук сактап, кадимки жаныбарларды колдонууну азайтуу жолун сунуш кылат.

• Жергиликтүү булактарды үйрөнүү: жакын жердеги чарбалардын эң жогорку түшүмүнүн тегерегинде менюларды түзүңүз.
• Дизайн кызматы: жайыраак темп жана коомдук ишараттар калдыктарды азайтып, жүрүм-турумду өзгөртөт.
• Сыноо идеялары: өнүмдөрдү сынап көрүү үчүн калкыма терезелерди жана масштабдоодон мурун менюну өзгөртүүнү колдонуңуз.

Кичинекей, системалык өзгөрүүлөр жылдар бою кошулат. Тамак-аш маданиятыңызды бекем жана туруктуу сактап калуу үчүн даамга, мезгилдүүлүккө жана ачык соодалоого көңүл буруңуз.

Тамактануу искусство катары: презентация, идиш-аяк жана иммерсивдүү тажрыйба

Тарелкадагы дизайн тандоолору көңүлдү, маанайды жана тамакты эстеп калууңузду бурат. Сиз жабууну баян катары карайсыз: плиталардын жана идиштердин рамкасынын текстурасы, багыттоо жана сюрприздерди курс боюнча ачып көрсөтүү.

Окуя катары жабуу

Платинг - көңүл буруунун бир жолу. Соусту белгилөө үчүн терс мейкиндикти колдонуңуз. Прогрессияны көрсөтүү үчүн ингредиенттерди чогултуңуз. Кичинекей ачылыштар - катылган соустар же жылуу таш - адамдардын эсинде калган учурду жаратат.

Идиш-аяк, идиш-аяк жана жүрүм-турум

Сүрөтчүлөр көбүнчө идиш-аяктарды калыпташат, андыктан форма тамактануу ыкмасын өзгөртөт. Штайнбейссердин оор кашыктары жана чоң өлчөмдөгү бөлүктөрүн бөлүшүүгө жана жай темпте иштөөгө чакырат.

Ашкананын дизайны жүрүм-турумун көрсөтө алат: узунураак кармагычтар өтүүгө түрткү берет, кызыктай тең салмактуулук кыймылды жайлатат, ал эми текстураланган кармагычтар көңүлдү тийүүгө бурат.

Калкыма терезелер жана мультисенсордук окуялар

Калкып чыкмалар чыгармачыл лаборатория катары иштешет, анда ашпозчулар темпти, үндү жана жарыкты сынашат. Чон Квандын Амстердам кызматташтыгы ибадатканадагы тамак-ашты, ачытууну жана тынч ырым-жырымдарды бир жерге бириктирип, философия менен булактарды бириктирди.

"Кечки тамак жарык, үн жана табак чогуу иштеген галереяга айланат."

• Сиз форманы жана идиштерди менюнун идентификациясына байлоо үчүн мода жана дизайнды колдоносуз.
• Тарыхый бөлмөлөрдү же сырттагы жерлерди окуянын бир бөлүгү катары карайсыз.
• Ийгиликтүү элементтер үзгүлтүксүз кызматка өтүү үчүн эмне резонанс жаратканын документтештиресиз.

Куратордук иш-чараларда тамак-аш искусствого кантип жооп берерин тереңирээк көрүү үчүн караңыз искусство катары тамак-аш. Бул ыкма сизге атайылап, эсте каларлык жана кол өнөрчүлүккө негизделген кечки тамактарды жасоого жардам берет.

Корутунду

Корутунду

Бул колдонмо ашпозчулар, сүрөтчүлөр жана продюсерлор изилдөөнү даам жана тейлөөнү калыптандыруунун кайталануучу жолдоруна кантип айландырышкан.

Сиз эксперименталдык гастрономия илимди, кол өнөрчүлүктү жана маданиятты кантип байланыштырганын, эсте каларлык тамак-аштарды жана жерди жана мезгилди сыйлаган тамактарды жасоонун айкын сүрөтү менен кетесиз.

Ченелген ыкманы колдонуңуз: идеяларды сынап көрүңүз, куралдарды үйдө жөнөкөй сактаңыз жана жаңылыкка умтулбастан, кол тамгаларды тактаңыз. Окуянын бир бөлүгү катары идиш-аяктарды жана идиш-аяктарды баалаңыз; алар кечки тамакта темп менен бөлүшүшөт.

Аң-сезимдүү изилдеп, пикирлерге көз салыңыз жана жаңы ыкмалар боюнча ден-соолукка байланыштуу суроолорго туш болгондо, аларды өзүңүз сынап көрүүдөн мурун квалификациялуу адистерден кеңеш алыңыз.