Може ли една натоварена кухня да спести пари и да подобри вкуса, просто като използва това, което вече е налично?

Вие ще Разберете как малките навици променят резултатите бързо. Готвачите сега третират всяка обелка, орезина и остатък като съставка, а не като боклук. Те съхраняват продуктите разумно, планират порциите и превръщат допълнителните предложения в специални предложения, които се продават.

Този подход, наречен готвене без отпадъци, съчетава интелигентно управление на инвентара, ясни стандартни оперативни процедури (СОП) и креативен дизайн на менюто. Ще научите начини да разширите обхвата на храната, да намалите натиска от поръчки и да поддържате чиниите еднакви по време на обслужване.

Персоналът научава къде се съхраняват съставките, колко дълго траят и кое ястие или приготвена храна сервира. Кухните, които прилагат тези съвети, спестяват пари и намаляват безпорядъка, като същевременно поддържат гостите доволни.

Искате практични инструменти? Разгледайте инструменти за управление на инвентара и рецептите, като например овладяване на техники за нулеви отпадъци да превърнат тези идеи в рутина.

Ключови изводи

• Използвайте всяка част от съставките, за да подобрите вкуса и да намалите разходите.
• Етикетирането, разделянето на порции и ротацията превръщат намерението в действие.
• Гъвкавостта на менюто ви позволява да замествате въз основа на това, което трябва да се използва първо.
• Превърнете остатъците и излишъците в продаваеми специални артикули, за да увеличите печалбата си.
• Проследявайте инвентара и подготовката почти в реално време, за да избегнете свръхпроизводство.

Защо готвенето с нулеви отпадъци е важно в професионалната кухня

В натоварените кухни, всеки остатък от коричка и тиган крие ценност, която можете да превърнете в печалба. Губите пари и време, когато остатъци от храна, свръхпроизводство и забравени артикули стоят неизползвани. Във Великобритания приблизително една четвърт от произведената храна се оказва загуба – картофи, хляб, мляко, птици и зеленчуци са начело в списъка – така че приоритизирането на рисковите храни прави измерима разлика.

Практическите ползи са очевидни: Превърнете пилешкия труп в богат бульон, използвайте листа от карфиол с розички или пуснете рецепти за „нахлуване в хладилник“, за да свършите разни неща, преди да се развалят. Тези малки стъпки намаляват повторните покупки и улесняват замените в последния момент.

ОперативноСъгласуването на поръчките и подготовката на партидите с реално продадените ястия намалява свръхпроизводството и поддържа линията в движение. Обучете всяка станция да притежава списък „първо използвайте“, за да знае персоналът какво трябва да се използва днес.

• Намалете метана, като отклоните храните от депата за изхвърляне и опростите обработката на отпадъците.
• Спестете пари и време, като превърнете остатъците в бульони, сосове или специални ястия.
• Приоритизирайте ротацията на картофи, хляб, мляко, птици и зеленчуци в специалните менюта или храненията за персонала.

Искате по-задълбочен наръчник за професионални кухни? Прочетете този кратък наръчник за управление на храните и стратегия на хранителни отпадъци в професионални кухни.

Настройте кухненските си системи, за да намалите хранителните отпадъци

Започнете с организиране на системи, които използват най-добре това, което вече е на вашите рафтове. Малки, повтарящи се стъпки спестяват време и пари, като същевременно запазват високия вкус.

Създайте инвентаризация на живо и контейнер за „използване“

Създайте списък за килера който се актуализира ежедневно, за да планирате ястията си от наличните съставки. Добавете видим контейнер за „използване“ на прохода за артикули, които трябва да се преместят първо.

Етикетирайте, датирайте и изпълнете FIFO

Етикетирайте всичко. Остатъци от фурми, сухи храни и замразени опаковки. Използвайте принципа „първи влязъл, първи излязъл“ като ежедневна стъпка, за да запазите храната видима и да предотвратите заравянето на предмети в отделението за храна.

Набирайте порции и проследявайте дневниците за отпадъци

Задайте стандарти за порции на ястие и водете опростен дневник за отпадъците. Проследявайте какво се отрязва или изхвърля, за да можете да настроите списъците за приготвяне и да намалите свръхпроизводството по време на обслужване.

• Купувайте дълготрайни хранителни продукти за килера на едро и съхранявайте сухи продукти в прозрачни контейнери.
• Гответе седмични партиди (ориз, боб, бульони) и замразявайте порциите за бързо приготвяне.
• Назначете всяка станция да маркира отлежаващи съставки за специални ястия или ястия за персонала.
• Планирайте една вечер „не купувайте нищо ново“, за да преобразувате наличните продукти в печеливши чинии.

Уверете се Персоналът използва конвенции за датиране и изтегля листове между смените. Тези прости системи удължават живота на съставките и поддържат кухнята ви по-чиста и по-бърза.

Основи на консервирането: Предпазете съставките от разваляне

Когато заключите върховия вкус, вие връщате времето на кухнята си и намалявате загубите. Доброто съхранение поддържа храните готови за сервиране и прави приготвянето им предвидимо.

Обичам фризера си. Замразете плодове, бланширани зеленчуци, мляко, кисело мляко, песто и бульон в порционни тави, за да можете да вземете точни количества по време на бърза доставка.

• Ще спрете узряването, като спрете продуктите на хладилно съхранение и ще удължите живота на съставките.
• Порционирайте песто, бульон и мляко във формички за лед за бързо и равномерно добавяне на топинг или приготвяне на сос.
• Дехидратирайте чилито на прах, а ябълките на чипс; фурната на ниска температура е подходяща, когато нямате дехидратор.
• Пригответе туршии от хладилник за бързо пълнене и използвайте консервиране на водна баня за буркани, които могат да се използват в много рецепти.
• Сварете сладка от най-добрите плодове и зеленчуци, за да уловите вкуса им и да ги запазите годни за употреба в продължение на месеци.

„Планирайте дните за съхранение на по-бавни смени — трансформирайте изложените на риск елементи в готови за бъдещето градивни елементи.“

Проследете какво се запазва най-добре За вашия обем, редувайте консервираните продукти в специални предложения и документирайте добивите, за да прогнозирате поръчките. Тези прости начини улесняват планирането на менюто и намаляват кухненските отпадъци, като същевременно запазват вкуса на преден план.

Използвайте всяка част: бульони, пюрета и ароматни инфузии

Превърнете кухненските отпадъци в постоянен вкус като ги запазвате и приготвяте за бульони, пюрета и запарки. Ще използвате всяка част от продуктите и костите, за да разширите съставките и да подобрите менютата.

Съберете чисти кори, стъбла от билки и върхове от моркови в етикетирана торбичка за замразяване. Измийте видимите замърсявания от остатъците преди замразяване, след което гответе на порции и прецедете за бистър бульон, който става основа за сосове и зърнени храни.

Създайте надеждна основа

• Ще запазите обелките от лук и чесън, стъблата на билките и печените кости за бульон и бульон - първо измийте и прецедете след като заври.
• Ще добавите боб или други растителни основи, за да придадете на ястията плътен вкус и веган вкус, без да купувате допълнително.
• Ще дозирате, разпределяте и етикетирате добивите, така че линията да извлича постоянни количества при всяко обслужване.

Пюрета, плодова кожа и настойки

Пасирайте презрели банани, горски плодове или тиквички в готови за замразяване основи или дехидратирайте в плодова коричка за гарнитури и сосове.

• Ще влеете зехтин, сиропи или чайове със стъбла от гъби, ябълкови кори или царевична свила, за да извлечете деликатен вкус.
• Ще определите стандартни оперативни процедури (СОП): приемайте само чисти, неразложени отпадъци и компостиран отработен материал след екстракция.
• Ще документирате кои части дават най-добри резултати и ще обучите персонала да сортира използваемите отпадъци от елементите, предназначени само за компост.

„Събирай с намерение, гответе с цел и килерът ще стане по-богат.“

Готвене с нулеви отпадъци: Вашият наръчник за фризер на първо място

Добре зареденият фризер се превръща в най-надеждния източник на вкусове във вашата кухня, когато порционирате разумно. Спестявате време и удължавате живота на храната, като превръщате малки парченца в готови за употреба блокове. Замразявайте редовно през бавните прозорци, така че подготовката да подпомогне сервирането.

Замразете билките в зехтин за готови кубчета с вкус

Нарежете билките, сложете ги в тави и покрийте с... зехтинЗамразете, след което сложете кубчета в сотирани ястия, супи и сосове за тиган, за да добавите незабавен вкус.

Порционни сосове, доматено пюре, бульони, вино и цитрусови плодове във формички за лед

Порционирането запазва постоянство в различните ястия. Използвайте малки кубчета бульон, доматено пюре или вино, за да подсилите сосовете, без да отваряте нови буркани.

Запазете зелените зеленчуци и бананите: кубчета смути, сотирани зеленчуци и „хубав крем“

Пасирайте увехналите зеленчуци с вода и ги направете на кубчета за смути. Обелете и замразете презрелите банани за бърза „кремообразна“ основа.

Етикетирайте, датирайте и създайте кошче за „първо използване“, за да предотвратите забравянето на храни

Етикетирайте всичко. Тавички за дати, картографирайте фризера си и поддържайте видима зона за първа употреба, така че по-старите предмети да се изваждат бързо.

• Ще стандартизирате порциите, така че готвачите да си вземат това, от което се нуждаят.
• Ще проследявате бързо движещи се кубове и ще мащабирате това, което се продава.
• Ще добавите вкус бързо, като същевременно ще съкратите времето за подготовка.

Превърнете остатъците в нови ястия, без да започвате от нулата

Превърнете снощните тигани в утрешните бестселъри с лесни и бързи трансформации. Нуждаете се само от няколко гъвкави конструкции, за да превърнете охладените парченца в надеждни чинии, които имат свеж вкус.

Набег на хладилник Ястия като пържен ориз, паста с песто в един тиган, тайландска супа с къри и юфка или бибимбап използват смесени зеленчуци и остатъци с малко предварителна подготовка. Печените пилешки трупове се превръщат в дебел бульон. Презрелите продукти се смесват в сосове или пюрета, които придават по-голямо значение на ястието.

Умни начини за употреба на стар хляб и ненужни продукти от килера

Старият хляб се превръща в крутони, галета или сладко-солен хлебен пудинг. Тези малки промени предотвратяват превръщането на използваема храна в боклук и добавят текстура или уют към менюто.

Разтягане на протеини и повишаване на добива

Смесете гъби, леща и боб, за да увеличите протеините и да защитите паричните си маржове. Запазете аквафаба или бобен бульон, за да емулгирате сос и да направите завършека по-копринен без допълнителни разходи.

• Ще си създадете ежедневен ритуал за почистване на хладилника, за да преместите смесени зеленчуци в продадените ястия.
• Ще създавате гъвкави рецепти, които позволяват замени въз основа на това, което трябва да се използва сега.
• Ще превърнете остатъците в специални предложения и ястия за персонала, така че нищо да не се задържа твърде дълго.

„Бъдете креативни с гарнитури и подправки, за да освежите повтарящо се ястие.“

Готвене от корен до стъбло за плодове и зеленчуци

Прости промени – като приготвяне на сърцевини от ориз и възстановяване на билки – позволяват повече съставки да бъдат в играта. Отнасяйте се към стъблата и сърцевините като към двигатели на вкуса, така че екипът ви да може да увеличи производството и да увеличи количеството ястия без допълнителни покупки.

Оризирани сърцевини и стъблена салата от салата

Оризови сърцевини от карфиол за насипни гарнитури или смесване в кюфтета. Настържете стъблата на броколи в хрупкава салата, която добавя фибри и е хрупкава.

Ще откриете, че тези техники карат зеленчуците да дават повече порции, като същевременно добавят текстура към чиниите.

Отглеждайте отново билки и зелен лук

Поставете корените от зелен лук и резниците от билки (босилек, мента, кориандър) в буркани с вода на слънчев перваз. Ще удължите срока на годност на съставките и ще намалите количеството на малките билки.

Интелигентно съхранение и подготовка

Увийте целината във фолио, за да остане хрупкава в продължение на седмици. Измийте плодовете във вана с вода и оцет 3:1, за да забавите мухъла и да удължите срока на годност. Подгответе зелените предварително, така че готвачите да могат бързо да ги вземат, хвърлят и сервират.

• Ще отстраните сърцевините на ориза и ще накъсате стъблата, така че зеленчуците дават повече порции с чудесна текстура.
• Ще отгледате зелен лук и някои билки на перваза, за да удължите живота на съставките.
• Ще увиете целина във фолио и ще измиете плодовете с оцет, за да забавите развалянето и да намалите отпадъците.
• Ще приготвите зелените предварително, така че готвачите да могат бързо да ги вземат, хвърлят и сервират.
• Ще използвате всяка ядлива част – стъбла, кори и семена, когато е подходящо – за да добавите хрупкавост или аромат.

„Научете екипите да запазват това, което добавя вкус, и да изхвърлят това, което вреди на качеството.“

Бърз съвет: Водете си прост списък с това кои части се представят по-добре сурови спрямо готвени. Тези малки стъпки улесняват използването на всяка част и намаляват загубата на храна, като същевременно стимулират креативността в кухнята.

Компостиране и отклоняване на отпадъците от депата във вашата кухня

Простите процедури за сортиране и съхранение на отпадъци правят компостирането ефективно във всяка натоварена кухня. Когато изваждате храната от потока боклук, намалявате емисиите на метан и защитавате печалбата си.

Замразете остатъците от компост, за да избегнете миризми и да улесните изхвърлянето му.

Приберете корите и остатъците от чиниите в запечатан контейнер във фризера. Това предотвратява миризми и плодови мушици и улеснява вземането или оставянето на пратки по определен график.

Отклоняване на отпадъците от депата за отпадъци в подкрепа на целите за устойчивост

Пренасочването на хранителните отпадъци спестява пари и време. Документирайте местните правила за превоз, съгласувайте вземанията с подготовката и проследявайте показателите за отклоняване, за да можете да покажете ясни победи.

Обучете персонала за сортиране, обозначаване и поставяне на контейнери за боклук

Поставете ясни табели, поставете кошчетата за боклук там, където подготовката и миенето на съдове протичат естествено, и обяснете стъпка по стъпка процеса за това какво къде се поставя. Картите с бързи справки помагат на новите служители да спазват стандартите от първия ден.

• Ще замразите остатъците от компост, за да предотвратите миризми и вредители.
• Ще определите правила за сортиране, така че потоците от компостиране, рециклиране и депониране да останат чисти.
• Ще планирате одити и ще съгласувате вземанията с подготовката, за да предотвратите препълването на кофите.

„Пренасочването на храната от депата за отпадъци намалява метана и засилва историята на устойчивостта на вашата кухня.“

Заключение

Превърнете уроците в рутинни стъпки, така че вашата линия да използва части и остатъци с цел.

Кодирайте тези съвети в стандартни оперативни процедури (СОП): потвърдете контейнер за първа употреба, етикетирайте го и го датирайте, ротирайте запасите и планирайте хранене за персонала за всяка смяна. Увеличете количеството на запасите и бульона от подрязване, порциониране и замразяване, така че линията да използва правилното количество при всяка смяна.

Вплетете семена, кори и стъбла в подправки и завършеци, за да добавите вкус и да спестите пари. Използвайте боб и зеленчуци, за да увеличите протеините и да създадете обилни ястия, които се усещат като нови, а не като рециклирани.

Водете си жив списък с рецепти, които превръщат остатъците от храна в пресни ястия, следете седмично хранителните отпадъци и печалби и се ангажирайте с една малка промяна всяка седмица.

ЧЗВ

Как професионалните кухни могат да създадат системи за намаляване на хранителните отпадъци?

Започнете с инвентаризация в реално време и кошче за „използване“, за да планирате храненията си спрямо това, което е налично. Етикетирайте и датирайте всичко, използвайте FIFO (първи влязъл, първи излязъл) и настройте размера на порциите. Следете ежедневно отпадъците с прости дневници, за да откривате тенденции и да спестявате време и пари.

Какви методи за консервиране помагат да се предотврати разваляне на съставките?

Използвайте фризера, за да забавите зреенето: замразявайте на партиди песто, бульони, мляко и бланширани зеленчуци. Дехидратирайте продукти като чили и ябълки, пригответе бързи туршии за хладилник или сложете консерви във водна баня за буркани с дълготрайност и гответе конфитюри, за да уловите максималния вкус на плодовете и зеленчуците.

Как да направите полезни бульони и ароматни настойки от остатъци?

Запазете чисти обелки от лук и чесън, стъбла от билки, връхчета от моркови и печени кости или зеленчукови остатъци, за да ги варите на тих огън в бульон. Пасирайте презрелите плодове или зеленчуци и ги замразете или дехидратирайте, а обелките и стъблата накиснете в зехтин, сиропи или чай за концентриран вкус.

Какви са практичните стратегии за замразяване първо в натоварени кухни?

Замразете билките в зехтин като кубчета за овкусяване, порционни сосове, доматено пюре, бульони и вино във формички за лед, а от зелените зеленчуци и бананите направете смутита или кубчета за сотиране. Винаги етикетирайте, датирайте и пазете кошчето с „първа употреба“, за да не забравите продуктите.

Как можете бързо да превърнете остатъците от храна в нови ястия?

Пържен ориз от хладилник, паста с песто в един тиган, супи или яхнии са бързи начини за комбиниране на смесени зеленчуци и остатъци. Използвайте стар хляб за крутони, галета или хлебен пудинг и разтегнете протеините с гъби, леща или боб, като запазите аквафабата за сосове.

Как изглежда готвенето от корен до стъбло за плодове и зеленчуци?

Превърнете сърцевините на карфиола в оризово карфиол и направете салата от стъблата на броколи. Отгледайте зелен лук и билки на перваза на прозореца и съхранявайте продуктите разумно - целина, увита във фолио, измити с оцет плодове и предварително приготвени зеленчуци, за да удължите срока им на годност.

Как трябва една кухня да се справи с компостирането и отклоняването на отпадъците от депата?

Замразявайте остатъците от компост, за да контролирате миризмите и да улесните изхвърлянето им. Пренасочвайте органичните вещества към компост, за да намалите емисиите на метан и да постигнете целите за устойчивост. Обучете персонала с ясни обозначения и правилно поставени кошчета за отпадъци, за да осигурите спазване на изискванията.

Кои малки инструменти и навици имат най-голямо влияние върху намаляването на загубата на храна?

Дръжте под ръка прости инструменти като везни, лъжички за порциониране, херметически затворени контейнери, етикети и тави. Правете ежедневни проверки на складовите помещения, провеждайте редовни прегледи на инвентара и насърчавайте персонала да записва остатъците и да ги подрязва за запаси – последователните навици са по-добри от редките грандиозни жестове.

Как да извлечете максимума от билките, корите и стъблата за вкус?

Замразете билки в олио, залейте корите и стъблата със зехтин или обикновен сироп, както и сушени или захаросани цитрусови кори. Тези части добавят аромат и дълбочина към сосове, дресинги и сладкиши без допълнителни разходи.